بلغور

بلغورها از غلات مختلفی مانند جو یا گندم تهیه می‌شود در حفظ سلامتی بدن، بهبود وضعیت پوست و درخشندگی و استحکام موها، گردش خون سالم، تقویت سیستم ایمنی و سریع‌تر شدن فرآیند رشد در کودکان موثر است. این ماده که به شکل‌های مختلف در آشپزی استفاده می‌شود.

مهم‌ترین نکات

بلغور چیست
انواع بلغور
اصول نگهداری بلغور
خواص بلغور
کاربردهای بلغور

شناخت مواد غذایی پرخاصیت که با مصرف آن‌ها بتوان انرژی لازم برای بدن را از راهی سالم تامین کرد یکی از نیازهای ضروری برای تمام افراد است. در میان چنین موادی، بلغورها مهم‌ترین جایگاه را دارند. این ماده مغذی که از غلات مختلفی مانند جو یا گندم تهیه می‌شود در حفظ سلامتی بدن، بهبود وضعیت پوست و درخشندگی و استحکام موها، گردش خون سالم، تقویت سیستم ایمنی و سریع‌تر شدن فرآیند رشد در کودکان موثر است. این ماده از پرکاربردترین مواد اولیه غذایی است که طعم خوبی دارد و به دلیل بافت خود، راحت‌تر از گندم و جو معمولی هضم می‌شود. در ادامه مطلب در سایت آرسس شف با انواع بلغور (بلغور گندم، بلغور جو و... )، خواص بلغور و کاربردهای آن آشنا می‌شویم. با ما همراه باشید.

بلغور چیست ؟

بلغور، پرک یا دوغاب در واقع از جودوسر تهیه می‌شود. اما به شکل کلی هر کدام از غلات سبوس‌دار که دانه آن‌ها از پوسته جدا می‌شود را بلغور می‌نامند. در واقع برای تهیه این ماده، دانه غله را طی فرآیندی خاص به بخش‌های مختلف تقسیم می‌کنند و قسمت درون دانه و سبوس آن حفظ می‌شود. مابقی آن از بین رفته یا به عنوان خوراک دام و طیور ذخیره می‌شود. به عبارتی با انجام این کار تنها بخشی از دانه که خواص کلی آن را داراست و ارزش غذایی دارد باقی می‌ماند و بقیه قسمت‌ها از بین می‌رود. این بخش از دانه در حالت خام و تازه بسیار محکم است و جویدن آن به سختی امکان‌پذیر است و قبل از استفاده باید نرم و جویدنی شود.

طعم و مزه بلغور

مزه بلغورها، مزه همان دانه‌ای است که این ماده را از آن تهیه می‌کنند. به عبارت دیگر بلغور گندم، مزه گندم خام و بلغور جو، مزه جو دارد. طعم این ماده با برشته کردن و حرارت دادن شدیدتر می‌شود اما در صورتی که در غذا استفاده شود، در طول فرآیند پخت مزه سایر مواد غذایی و چاشنی‌ها را به خود می‌گیرد. به‌طور کلی طعم این ماده به‌گونه‌ای نیست که نتوان آن را در پخت غذا به کار برد چون مزه‌ای غالب بر سایر طعم‌دهنده‌ها ندارد.

انواع بلغور

این‌روزها بلغور را از انواع مختلف غلات دانه‌ها تهیه می‌کنند. برای تهیه بلغور، غله مورد نظر را آسیاب می‌کنند اما نه در حدی که آرد شود. صرفا در حدی که بافت اصلی آن شکسته شده و پوسته نازک روی آن جدا شود. انواع مختلف غلاتی که می‌توان برای تهیه پرک از آن استفاده کرد، عبارتند از:

گندم که به شکل شکسته آن توت گندم هم گفته‌ می‌شود
جو که با نام جو پوست‌کنده هم شناخته می‌شود
جو دوسر
ارزن
بلغور پلویی
ماش و...

اصول نگهداری بلغور

این ماده در حالت خشک و قبل از پخت و پز و استفاده در غذا تا مدت زیادی قابل نگهداری می‌باشد. البته به شرطی که آن را در شرایط محیطی مناسب نگهداری کرد. برای نگهداری اصولی این ماده و جلوگیری از کرم افتادن به آن باید از یک ظرف در بسته یا کیسه که منفذی برای نفوذ هوا نداشته باشد، استفاده کرد. سپس ظرف یا کیسه را در انباری یا کابینتی که از گرما و رطوبت دور باشد و در محیطی ترجیحا تاریک نگهداری کرد. در این حالت تا 2 سال هم می‌توان این ماده را نگه داشت و از آن استفاده کرد.

البته زمان و شرایط گفته شده در مورد حالت خشک و خام غلات است. به‌طور کلی هر غله‌ای که پخته شود، چه به صورت پرک و چه به‌ صورت غله کامل طول عمر آن کوتاه‌تر می‌شود و باید در مدت کوتاه آن را مصرف کرد. غلات پخته در یخچال نهایتا یک هفته و در فریزر، به شرط نگهداری در ظرف مناسب و رعایت اصول نگهداری تا 6 ماه قابل استفاده هستند.

خواص بلغور

پرک یا بلغور غلات به دلیل حذف قسمت‌های اضافه و ماندن بخش‌های اصلی که تمام مواد مغذی غله را دارا می‌باشند بسیار پرخاصیت و مفید هستند. در طب سنتی توصیه می‌شود به جای استفاده از شکل کامل غلات، آن‌ها را خورد کنند. در این صورت ارزش غذایی آن چند برابر غله درسته می‌شود.

خواص بلغور هر نوع پرک در واقع خواص همان غله‌ای است که پرک را از آن تهیه می‌کنند. بنابراین برای اطلاع از خواص بلغور هر غله‌ای باید در مورد خواص آن دانه جستجو کرد. اما به‌طور کل خواص زیر را می‌توان برای بیشتر انواع غلات و پرک‌ها مثل بلغور گندم، بلغور جو و... معرفی کرد:

تقویت سیستم ایمنی: وجود مواد مغذی در غلات مختلف مانند گندم و جو باعث می‌شود که استفاده از آن‌ها به هر شکل، مخصوصا پرک باعث تقویت سیستم ایمنی بدن شود.
لاغری: فیبر غلات بسیار زیاد است و این موضوع در کنار کالری پایین آن‌ها را به انتخاب خوبی برای رژیم‌های لاغری و کاهش وزن تبدیل می‌کند. وجود فیبر بالا باعث افزایش احساس سیری در شخص شده و مانع پرخوری و دریافت کالری زیادی می‌شود.
بهبود وضعیت رشد: آمینواسیدها، فیبر و پروتئین موجود در پرک غلات مستقیما جذب بدن می‌شوند و در رشد تاثیر زیادی دارند. مصرف این شکل از غلات به خصوص در کودکان باعث رشد قدی بیشتر و سلامت بدن می‌شود.
بهبود هضم: با پرک کردن غلات تنها مواد مغذی و بخش‌های قابل هضم آن‌ها به معده می‌رسند، در نتیجه فرآیند هضم ساده‌تر شده و وضعیت سیستم گوارشی هم بهبود پیدا می‌کند.

نحوه استفاده از این ماده برای پخت غذا

گندم و جو به عنوان دو غله اصلی و پرمصرف به شکل‌های مختلف مورد استفاده قرار می‌گیرند. این غلات در وعده صبحانه به شکل نان، فرنی یا اوتمیل و در وعده‌های ناهار و شام به شکل سوپ، آش یا برنج مخلوط استفاده می‌شود. پرک یا بلغور غلات به عنوان پرخاصیت‌ترین بخش آن‌ها، بیشترین کاربرد را در آشپزی دارند. برای استفاده از این ماده باید آن را با آب و حرارت ملایم جوشاند تا به مرور بافت سفت آن نرم و قابل جویدن شود. البته به جای آب در وعده صبحانه می‌توان از شیر هم استفاده کرد.

انواع کاربرد بلغور در آشپزی

این ماده در آشپزی کاربردهای مختلفی دارد. با استفاده از آن می‌توان انواع پلو، آش، سوپ، کوفته و... تهیه کرد. همچنین این ماده با ارزش غذایی بالا، بعد از پخت به ماده‌ای خوب برای استفاده در غذای نوزادان تبدیل می‌شود. در ادامه چند نمونه از غذاهایی که با بلغور درست می‌شوند را می‌خوانیم:

پخت انواع مختلف بلغور پلو

بلغورها به خصوص گندم را می‌توان برای پخت انواع پلو استفاده کرد. پلو ترکی، پلو با لوبیا سبز و... از انواع پلوهای مخلوط با این ماده هستند. برای پخت پلو ترکی باید از پرک یا بلغور پلو‌یی استفاده کرد. این نوع از پرک‌ها ریزتر و یکدست‌تر از انواع دیگر هستند و پلوی آن‌ها بافت بهتری دارد. ممکن است این سوال برای شما ایجاد شود که بلغور پلو‌یی را از کجا بخرم. بیشتر فروشگاه‌های بزرگ این ماده را در پک‌هایی با وزن مختلف به فروش می‌رسانند.

انواع آش و سوپ

انواع آش و سوپ از دیگر غذاهای خوش‌طعمی هستند که با پرک قابل تهیه می‌باشند. آش گندم شمالی، حلیم بلغور گندم، سوپ عدس و گندم و سوپ عدس و جو از انواع آش و سوپ با پرک می‌باشند.

مضرات بلغور

بلغور چه مضراتی دارد؟

مضرات بلغور زیاد نیست اما وجود دارد از جمله مضرات بلغور می توان به موارد زیر اشاره کرد:

1. پف کردن

پفک یکی از مهم ترین عوارض بلغور است، به خصوص اگر به مقدار زیاد خورده شود، به دلیل فیبر زیادی که در بلغور وجود دارد.

اگر فرد از بیماری های دستگاه گوارش مانند: سندرم روده تحریک پذیر و سندرم روده تحریک پذیر رنج می برد، نفخ ممکن است بدتر شود.

2. آلرژی

بلغور حاوی گلوتن است که به نوبه خود ممکن است باعث ایجاد آلرژی و مشکلات گوارشی در افراد مبتلا به آلرژی به گندم شود.

برای جلوگیری از آلرژی‌هایی که ممکن است در اثر خوردن بلغور ایجاد شود، می‌توان آن را با برنج قهوه‌ای، کینوا یا آمارانت جایگزین کرد، زیرا این جایگزین‌ها فاقد گلوتن هستند.

3. اثرات بلغور بر بیماران کلیوی و نقرس

بلغور دارای مقدار زیادی اگزالیت است که به نوبه خود باعث افزایش دفع کلسیم در ادرار می شود که آسیب ناشی از سنگ کلیه را افزایش می دهد و علائم نقرس را بدتر می کند.

اگرچه در مورد مضرات بلغور صحبت کردیم، بلغور فواید زیادی دارد.